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Lebensmittelsicherheit

LEBENSMITTELSICHERHEIT

Lebensmittelverarbeitende Betriebe sind an zahlreiche Richtlinien, Vorschriften, Standards und Gesetze gebunden. Eine fachmännische Schädlingsbekämpfung und -prävention bildet nur eine von etlichen Anforderungen zur Einhaltung der Lebensmittelsicherheit innerhalb der gesamten Lieferkette. Im Folgenden geben wir Ihnen einen Einblick in die einzelnen Vorschriften und Standards in der Nahrungsmittelindustrie.


Verordnungen, Regelwerke und Standards
Die Lebensmittelqualität wirkt sich massiv auf die Volksgesundheit und somit auch für die jeweilige Volkswirtschaft aus. Konsumenten erwarten zu Recht hohe Lebensmittelstandards. Aber auch Organisationen wie die UN, WHO, Regierungen und nicht zuletzt die verarbeitenden Betriebe selbst sind sehr darum bemüht, gesundheitlich einwandfreie Produkte zum Verkauf anzubieten.


EU-Verordnungen zur Lebensmittelsicherheit
Die Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie ist EU-weit der bedeutendste Produktionssektor. Die EU gilt heute als einer der weltweit bedeutendsten Lebensmittelimporteure und größten Exporteure von verarbeiteten Nahrungsmitteln und Getränken. Sie ist auch maßgeblich an der Verhandlung von Abkommen für Mitgliedsstaaten beteiligt und vertritt diese bei multilateralen Handelsabkommen in der WTO. Hinzu kommen etliche bilaterale Abkommen mit den OECD-Staaten, dem Golf-Kooperationsrat, MERCOSUR, Japan und weiteren Drittländern.


Die EG Verordnung 178/2002: Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts
Sämtliche EU-Maßnahmen und Maßnahmen einzelner Staaten richten sich nach der EG Verordnung 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit. Sie gilt für alle Stufen der Herstellung, Verarbeitung und Verbreitung von Lebens- und Futtermitteln.
Ziele des EU-Lebensmittelrechts:
Verbraucherschutzgarantie: Das menschliche Leben, die menschliche Gesundheit und der Schutz von Verbraucherinteressen stehen an erster Stelle
Fair Practice im Lebensmittelhandel mit Rücksichtnahme auf Tier- und Pflanzenwohl bzw. Umweltschutz
Freier Handel: Sicherstellung der Freizügigkeit der in der EU hergestellten und vertriebenen Lebens- und Futtermittel
Unterstützung des weltweiten Handels mit sicheren Futtermitteln und unbedenklichen Lebensmitteln
Orientierung an internationalen Standards und Richtlinien
Folgende weitere EU-Verordnungen betreffen die Lebensmittelhygiene:
EG-Verordnung 852/2004 zur Lebensmittelhygiene
EG-Verordnung 853/2005 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
EG Verordnung 854/2005 über spezifische Vorschriften betreffend die Organisation amtlicher Kontrollen für Produkte tierischen Ursprungs, die für den menschlichen Verzehr vorgesehen sind.
Daraus lässt sich ableiten, dass die Letztverantwortung für die Lebensmittelsicherheit stets bei der Geschäftsführung des lebensmittelverarbeitenden Betriebs liegt. Weiters wurde festgelegt, dass die allgemeine Umsetzung der Verfahren auf den Richtlinien des HACCP-Gefahrenanalysekonzepts basieren muss. In diesem Zusammenhang wurden auch Leitlinien für gute Hygienepraktiken in den lebensmittelverarbeitenden Prozessen erarbeitet, die den Betrieben dabei helfen sollen, die genannten Vorschriften umzusetzen.


Lebensmittelsicherheitsstandards
Die Lebensmittelsicherheitsstandards dienen der Optimierung der Fertigungsprozesse. Sie zielen darauf ab, dass Produkte hergestellt werden, die dem Lebensmittelsicherheitsrecht und den Qualitätserwartungen der Konsumenten entsprechen. Sie werden von unabhängigen Organisationen entwickelt, appliziert und durch zertifizierte Akkreditierungsorgane überprüft.


Global Food Safety Initiative
Bei der „Globalen Initiative für Lebensmittelsicherheit“ (Global Food Safety, kurz GFSI) handelt es sich um eine im Jahr 2000 von weltweit führenden Einzelhändlern und Produzenten gegründete Organisation, die sich als „Think Tank“ versteht und Leitlinien zum Lebensmittelsicherheitsmanagement erstellt. Die GFSI schafft Strukturen für eine mögliche Zusammenarbeit zwischen Lebensmittelsicherheitsexperten aus Einzelhandel, Produktion und Servicebereich sowie internationalen Organisationen, Politikern, Wissenschaftlern und Dienstleistern in der globalen Lebensmittelindustrie.
Die GFSI umfasst mehrere Standards (u.a. IFS, BRC, GAP oder FSSC 22000), die als gleichwertig anerkannt werden. Sie legt den Maßstab für Lebensmittelsicherheitsstandards fest und zertifiziert Unternehmen, die konform mit mehreren Lebensmittelsicherheitsnormen gehen und langfristig Qualität und Sicherheit für den globalen Markt gewährleisten. Um eine gewisse Kultur der Lebensmittelsicherheit einzuführen, werden die Standards immer wieder überarbeitet und aktualisiert und als so genannte Positionspapiere herausgegeben.
Der globale Standard Global Standard for Food Safety für Lebensmittelsicherheit, definiert vom British Retail Consortium, gilt als der erste von der GFSI genehmigte Standard und wird weltweit am stärksten genutzt. Er beinhaltet ein Sieben-Punkte-Programm der Lebensmittelsicherheit:
1.) Das leitende Management verpflichtet sich dazu, ständig an Verbesserungsmaßnahmen zu arbeiten.
2.) Die HACCP-Gefahrenanalyse auf Basis des Codex Alimentarius wird Grundlage für die Lebensmittelsicherheit.
3.) Lebensmittelsicherheits- und Qualitätsmanagementsystem: Dazu zählen Produktspezifikationen ebenso wie Zuliefergenehmigungen, Produktnachverfolgbarkeit und Produktrückrufmanagement. Das System richtet sich nach den Grundsätzen der ISO 9000.
4.) Standortstandards: Hier geht es um die Anordnung und Pflege von Gebäuden, Ausrüstung, Reinigung. Auch Schädlingsbekämpfung, Abfallwirtschaft und Fremdkörperkontrolle fallen in diesen Bereich.
5.) Produktkontrolle: Dieser Punkt umfasst Produktgestaltung und Produktentwicklung inkl. Allergen-Management, Produkt- und Zutatenherkunft, Verpackung und Inspektion etc.
6.) Prozessmanagement: Es geht um sichere Prozessabwicklung, Gewicht-/Volumenkontrolle, Kalibrierung der Ausrüstung sowie die Sicherstellung der Umsetzung des HACCP-Plans.
7.) Mitarbeiterstandards: Mitarbeiterschulungen, Schutzkleidung und persönliche Hygiene der betroffenen Mitarbeiter etc. fallen in diesen Bereich.


HACCP-Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte
Die HACCP-Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte beschreibt ein systematisches Konzept zur Lebensmittelsicherheit, das auf eine Vermeidung jeglicher Kontamination der Lebensmittel durch biologische, chemische oder physikalische Gefahren abzielt.
Das HACCP-Konzept wurde erstmals zur Gestaltung und Produktion von Lebensmitteln für das US-Raumfahrtprogramm entwickelt. Mit Gefahren sind Viren, Bakterien, natürlich vorkommende Toxine, Arzneimittelrückstände, Pestizide, Parasiten, Allergene, unzulässige Lebensmittel- und Farbzusätze, Zersetzungsparameter und radioaktive Verbindungen gemeint.
HACCP wird in allen Stufen der Lebensmittelproduktion angewandt, von der Rohstoffherstellung über die Beschaffung und Handhabung bis hin zu Herstellung, Vertrieb und Konsum des Fertigprodukts. Jeder lebensmittelverarbeitende Betrieb oder Betrieb, der mit einem solchen in Kontakt kommt, muss ein HACCP-System entwickeln, das er an sein spezifisches Produkt sowie die Verarbeitungs- und Vertriebsbedingungen anpasst.
Die so genannte HARPC (Nachfolger des HACCP-gestützten Verfahrens) beschreibt die Gefahrenanalyse und die auf Risiko gründende Präventivkontrolle. Sie versteht sich als Adaption der HACCP-Richtlinien für gewisse Betriebe in den USA, die ihrerseits dem Gesetz der Modernisierung der Lebensmittelsicherheit (FSNA) unterliegen. Auch radiologische Gefahren, Allergene und Gefahren, die eine Kontrolle der Lieferkette erfordern, finden darin Berücksichtigung.


Die sieben Grundsätze der HACCP-Gefahrenanalyse
Die sieben HACCP-Grundsätze werden von Behörden, Handelsverbänden und der weltweiten Lebensmittelindustrie akzeptiert:
1.) Gefahrenanalyse
2.) Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte (CCP)
3.) Definition kritischer Grenzwerte für jeden kritischen Kontrollpunkt
4.) Definition von Monitoring-Verfahren
5.) Definition von Korrekturmaßnahmen
6.) Definition von Verifizierungsverfahren
7.) Einführung von Protokollierungs- und Dokumentationsverfahren

GMP (Good Manufacturing Practice) /Gute Herstellungspraxis
GMP-Richtlinien legen Methoden, Equipment, Einrichtungen und Kontrollen in der Lebensmittelverarbeitung mit der Zielsetzung fest, qualitativ hochwertige und sichere Produkte („Gute Herstellungspraxis“) herzustellen. Sie werden meist in Verordnungen gegossen, in den USA auch in Gesetzform (Code of Federal Regulations) festgeschrieben, die beispielsweise durch die FDA-Behörde niedergelegt werden.
Diese Verordnungen gelten für Mitarbeiter, Gebäude und Gebäudeeinrichtungen, Ausrüstungen und Geräte, Produktions- und Prozesskontrollen. Zusammen mit Standardarbeitsanweisungen (SOP) bilden sie die Basis für HACCP und den Qualitätsstandard ISO 9000. Abgebildet werden sie oft in Form einer Abhängigkeitspyramide.

HACCP
Bei HACCP (Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte) handelt es sich um einen systematischen Ansatz in der Lebensmittelsicherheit, der darauf beruht, präventiv vor Kontamination mit biologischen, chemischen, physischen und radiologischen Gefahren zu schützen, indem leicht nachvollziehbare, wissenschaftliche Prinzipien zur Normierung herangezogen werden.
Das System gilt als geeignet für die Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit und ist in den meisten Ländern entweder gesetzliche Grundlage oder Empfehlung für lebensmittelverarbeitende Betriebe. Es soll Gefahren wie Bakterien, Viren, Insekten, Pestizide, natürlich vorkommende Toxine, Arzneimittelrückstände, Parasiten, Allergene, Zersetzung, nicht zugelassene Lebensmittel- und Farbzusätze, chemische Kontaminanten durch die Ausrüstung oder Bausubstanz, radioaktive Komponenten, Glas, Stein, Holz, Knochen, Kunststoff- und Metallfragmente bzw. Objekte als Risiko erkennen. Dadurch sollen Maßnahmen getroffen werden können, um ebendiese Risikofaktoren auszuschalten.


Was ist HACCP?
HACCP kommt in allen Stufen der Lebensmittelproduktion zum Einsatz – von der Rohstoffherstellung über die Rohstoffbeschaffung und Verarbeitung bis hin zu Produktion, Verzehr und Vertrieb des Fertigprodukts.
Jeder lebensmittelverarbeitende Betrieb oder Betrieb, der mit einem solchen in Kontakt kommt, muss ein HACCP-System oder vergleichbares System entwickeln und an sein spezifisches Produkt bzw. die Verarbeitungs- und Vertriebsbedingungen anpassen.
Das HACCP-System gründet auf Betrieben, Ausrüstungen und bereits vorhandenen guten Praktiken zur Kontrolle der Analysen und darauf basierenden Kontrollmethoden. Es appelliert außerdem an das Bestreben von Managern und Mitarbeitern, allfällige Risiken zu minimieren und zu gewährleisten, dass die guten Praktiken regelmäßig zur Anwendung kommen. Man bezeichnet dies auch als Grundlagenprogramm.


Zur Geschichte von HACCP
HACCP wurde in den späten 1950er-Jahren von der Pillsbury Company für die Aufbereitung und Produktion von Nahrungsmitteln für das US-Raumfahrtprogramm entwickelt. Dabei ging es um die Vermeidung von Krümeln, die in der schwerelosen Raumkapsel umherschwebten und darum, dass die in den Weltraum mitgeführten Nahrungsmittel frei von Pathogenen und Toxinen waren. Später wurde das System dann für die gesamte Lieferkette auf dem Gebiet der Lebensmittelverarbeitung angewandt.


HACCP Konzept
Um ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit zu implementieren, muss ein lebensmittelverarbeitender Betrieb zunächst die Grundlagen zur Gewährleistung der Lebensmittesicherheit schaffen. Wie gut ein HACCP-Konzept umgesetzt werden kann, hängt sehr davon ab, wie fundiert und umfassend dieses Grundlagenprogramm ist. Dazu können gehören:
Standardarbeitsanweisungen (SOPs) zur Standardisierung von Arbeitsabläufen zum Schutz der Lebensmittelsicherheit sowie Regeln für Personalhygiene, Reinigung von Geräten, Flächen und Hygieneeinrichtungen.
Schulungsprogramme für alle am Herstellungsprozess beteiligten Mitarbeiter
Käuferspezifikationen: genaue Bestimmung der Anforderungen an die Eigenschaft eines Produkts
Verfahren zur Gefahrenanalyse
Verfahren zur Beherrschung und Vermeidung von Gefahren
Zertifizierungsprogramme zur Qualifizierung und Zertifizierung von Verkäufern
Sorgfältiges Allergen-Management mit dem Ziel einer genauen Kennzeichnung der Allergene
Anwendung der FIFO-Methode (First-In - First-Out-Verfahren): Länger gelagertes Gut wird zuerst verbraucht bzw. verkauft


Geschäftsvorteile von HACCP
Sowohl Verbraucher als auch der lebensmittelverarbeitende Betrieb sind Nutznießer einer ordnungsgemäßen Umsetzung der HACCP. Folgende Vorteile für Betriebe werden von der FDA angeführt:
geringerer Produktverlust
höhere Produktqualität
bessere Bestandskontrolle
konsistente Produktzubereitung
Gewinnsteigerung
Sensibilisierung und unmittelbare Einbindung der Mitarbeiter in den Themenkomplex Lebensmittelsicherheit
Die Einhaltung der HACCP-Richtlinien erschließt auch neue Märkte für Zulieferer, die auf Suche nach qualitativ hochwertigen Produkten sind, und erwirbt das Vertrauen im weltweiten Handel, wo die Einhaltung global anerkannter Standards maßgebend ist.


Anwendung von HACCP
Es gibt mehrere Varianten, das HACCP-Konzept anzuwenden. Der Ansatz muss flexibel sein, weil er an verschiedenste Betriebsarten und Betriebsgrößen angepasst werden muss. Der amerikanische Gesetzgeber stellt etwa die Anwendung des Systems und dessen Anpassung an die Betriebsgröße seitens des Einzelhandels und der Gastronomiebetriebe frei, obschon das Vorhandensein eines adäquaten Managementsystems zur Lebensmittelsicherheit vorausgesetzt wird.
Im EU-Lebensmittelrecht wurde festgelegt, dass die HACCP-Anforderungen alle im Codex Alimentarius enthaltenen Grundsätze berücksichtigen müssen, unabhängig davon, welches System zum Einsatz kommt. Die Letztverantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt immer beim verarbeitenden Betrieb.


Vorbereitung
Die Umsetzung eines HACCP-Konzepts basiert auf verschiedenen Vorbereitungsstufen:
1.) Zusammenstellung des HACCP-Teams: Ein multidisziplinäres Team aus internen und externen Fachkräften bündelt sein Wissen, um einen HACCP-Plan zu entwickeln.
2.) Produktbeschreibung (inkl. Zusammensetzung, physische und chemische Struktur, Verpackung, Haltbarkeit, Lagerbedingungen und Verteilungsmethoden)
3.) Feststellung der beabsichtigten Nutzung durch den Endanwender bzw. Verbraucher
4.) Anfertigung eines Flussdiagramms, das alle Verarbeitungsschritte des spezifischen Produkts umfasst
5.) Vor-Ort-Bestätigung des Flussdiagramms
6.) Auflistung aller potentiellen Gefahren, die mit jedem einzelnen Schritt einhergehen, Gefahrenanalyse und Vorschläge für allfällige Maßnahmen zur Kontrolle bzw. Eindämmung dieser Gefahren


Die sieben Grundsätze von HACCP
In jedem HACCP-Konzept gilt es, sieben Grundsätze zu beachten:
1.) Gefahrenanalyse: In der Gefahrenanalyse müssen alle Risiken, die bei jedem Arbeitsschritt von der Primärproduktion über die Verarbeitung und Herstellung bis zur Auslieferung und dem Verbrauch des Produkts entstehen können, angeführt werden. Hierfür benötigt man viel Wissen darüber, wie sich Menschen, Equipment, Verfahren und Lebensmittel wechselseitig beeinflussen. Die Gefahrenanalyse gibt Aufschluss über die Gefährdungslage und den Schweregrad möglicher Auswirkungen auf die Gesundheit. Es handelt sich also um eine quantitative und qualitative Einschätzung bzgl. biologischer Gefahren sowie der Produktion und Persistenz von Toxinen, Chemikalien und Lebensmittelwirkstoffen.
2.) Identifikation der kritischen Kontrollpunkte (CCP): In diesem Stadium werden die Schritte im Prozess zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit festgelegt. Bei Fehlen einer Kontrollmaßnahme muss der Prozess entsprechend geändert und angepasst werden.
3.) Überwachungsverfahren: Um herauszufinden, ob ein Prozess außerhalb der kritischen Grenzwerte liegt, müssen die kritischen Lenkungspunkte regelmäßig überprüft und beobachtet werden. Um bereits vor Erreichen eines kritischen Grenzwerts Maßnahmen treffen zu können, müssen die physischen und chemischen Messungen rasch erfolgen.
4.) Festlegen von Korrekturmaßnahmen: Für den Fall, dass ein CCP die Grenzwerte überschreitet, müssen Pläne für Korrekturmaßnahmen erstellt werden, welche von den dafür zuständigen und verantwortlichen Mitarbeitern umgesetzt werden können.
5.) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Überprüfungsverfahren: Sie dienen der Sicherstellung, dass alle systemimmanenten Elemente der Gefahrenkontrolle funktionieren. Zu den Überprüfungen zählen die Durchsicht des HACCP-Plans inkl. Unterlagen, die Kontrolle von Abweichungen und Produktverfügungen sowie die laufende Kontrolle der CCPs. Auch die korrekte Arbeit des Personals sowie deren Überwachungsausrüstung kann kontrolliert werden.
6.) Festlegung von Protokollierungs- und Dokumentationsverfahren: Eine effiziente und exakte Protokollierung und Dokumentation bilden die Voraussetzung, um das Funktionieren des HACCP-Systems nachzuweisen. Darunter subsumiert man den HACCP-Plan an sich, sämtliche Protokolle zur Überwachung sowie Korrekturmaßnahmen und Kalibrierungsprotokolle, welche im Zuge der Etablierung des HACCP-Systems erstellt wurden. Dabei muss der Größe und Art des Betriebs Rechnung getragen werden.


Risikomanagement
Eine wissenschaftlich fundierte Risikoanalyse mit Fokus auf den unmittelbaren Auswirkungen einer mangelnden Lebensmittelsicherheit auf die menschliche Gesundheit verbessert erwiesenermaßen das Lebensmittelsicherheitsmanagement eines Betriebs. Sie ist daher Bestandteil des Codex Alimentarius und der Allgemeinen EU-Verordnung zum Lebensmittelrecht. In den USA schreibt der Food Safety and Modernization Act (FSMA) - das Gesetz zur Lebensmittelsicherheit - vor, dass gewisse lebensmittelverarbeitende Betriebe ein HACCP-System mit integrierter Risikoanalyse auf den Weg bringen müssen.
Was hat eine Risikoanalyse zu leisten?
Hauptziel einer solchen Risikoanalyse ist der Schutz der menschlichen Gesundheit. Laut Codex Alimentarius sollte sie fixer Bestandteil der nationalen Systeme der Lebensmittelsicherheit werden, offen, transparent und dokumentiert sein und bei Bekanntwerden neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse bewertet und neu geprüft werden.
Die verschiedenen Risikoanalyse-Verfahren wurden von der WHO in Zusammenarbeit mit FAO entwickelt und sind bereits seit etlichen Jahren Bestandteil des Codex Alimentarius. Sie bilden die Basis für die Lebensmittelsicherheitsstandards der Lebensmittel-Standardisierungsbehörden.
Ihr Ansatz ist dreistufig:
1.) Risikobewertung: Darunter versteht man eine wissenschaftlich fundierte Bewertung bekannter oder potentiell schädigender Auswirkungen eines Lebensmittels auf die menschliche Gesundheit in drei Schritten:
Identifikation der Gefahr: die Feststellung bekannter oder möglicher Auswirkungen eines bestimmten Wirkstoffs auf die menschliche Gesundheit
Beschreibung der Gefahr: qualitative und quantitative Einschätzung der mit den biologischen, chemischen und physischen Lebensmittelwirkstoffen in Verbindung stehenden schädigenden Auswirkungen
Belastungsbewertung: qualitative und quantitative Bewertung des zu erwartenden Aufnahmegrads
Risikocharakterisierung: Aus den vorangehenden Schritten werden mögliche abträgliche Auswirkungen, die in der Bevölkerung auftreten, abgeleitet und um allfällige Unsicherheitsfaktoren ergänzt. Die Bewertung hat sowohl in qualitativer wie auch in quantitativer Hinsicht zu erfolgen und muss die erwähnten Unsicherheitsfaktoren mitberücksichtigen.
1.) Risikomanagement: Dem Risikomanagement liegt ein strukturierter Ansatz zur Festlegung und Umsetzung der angemessenen Optionen zugrunde. Es besteht aus den folgenden vier Teilen:
Einleitende Maßnahmen wie die Erstellung eines Risikoprofils als Grundlage für das Setzen weiterer Maßnahmen
Optionsbewertung: Dazu gehört das Bewerten der Optionen für das Management eines Lebensmittelsicherheitsproblems unter Rückgriff auf die wissenschaftlichen Erkenntnisse über das Risiko und andere Faktoren. Effizienz, Effektivität, technische Machbarkeit und praktische Anwendbarkeit der Lebensmittelkontrollmaßnahmen an ausgewählten Punkten der Lebensmittelkette werden optimiert.
Umsetzung der getroffenen Beschlüsse: Sie steht in Zusammenhang mit den regulatorischen Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen wie dem Einsatz eines HACCP-Systems. Die Anwendung der Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen muss regelmäßig validiert werden.
Kontrolle und Prüfung: Hier geht es um Datensammlung und Datenanalyse. Ziel ist es, einen guten Überblick über die Lebensmittelsicherheit und Gesundheit der Verbraucher zu bekommen. Durch Monitoring sollten neue Probleme in der Lebensmittelsicherheit bereits bei ihrem Auftreten identifiziert und dort, wo eine Neufassung der Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit vonnöten ist, angezeigt werden, um die vorgegebenen Gesundheitsziele zu erreichen.
1.) Kommunikation von Risiken: Die Kommunikation ist ein wesentlicher Bestandteil der Risikoanalyse. Alle Beteiligten sollten von Beginn an Informationen und Ansichten austauschen, um zu gewährleisten, dass der Prozess, die Resultate, ihre Bedeutung und Grenzen begriffen werden. Beteiligt an der Risikoanalyse sind Gutachter, Risikomanager und weitere Interessierte. Die Erkennung von Interessensgruppen und deren Vertreter muss Teil der gesamten Kommunikationsstrategie sein.
Wurden die Gefahren durch den Risikoanalyseprozess hinreichend identifiziert und über die entsprechenden Risiken befunden, müssen die daraus erlangten Erkenntnisse aufgearbeitet und allen Beteiligten zur Verfügung gestellt werden. Es folgt eine weitere Diskussion mit den Beteiligten, bei der nochmals Korrekturen und Änderungen hinzugefügt werden können. Das daraus entstehende Papier bildet die abschließende Risikobewertung bzw. den Risikoanalysebericht.

Einfluss der Lebensmittelsicherheit auf Unternehmen
Immer wieder liest man von lebensmittelverarbeitenden Betrieben und Gastronomen, die wegen grober Hygienemängel in Verruf gerieten oder ihren Betrieb aus diesem Grund sogar kurzfristig schließen mussten. Dabei spielt die Betriebsgröße offenbar keine Rolle, denn kleine Eckkneipen waren ebenso davon betroffen wie große Restaurantketten. Das Ergebnis ist jedenfalls überall dasselbe: Schädlinge haben desaströse Auswirkungen auf lebensmittelproduzierende und lebensmittelverarbeitende Unternehmen. Die finanziellen Einbußen und Imageschäden sind zum Teil gravierend. Dies zeigt einmal mehr, wie wichtig die Einhaltung der Hygienevorschriften für solche Betriebe ist.


Lebensmittelsicherheit in Hotels und Restaurants
Lebensmittelzubereitende Unternehmen müssen die Prozesse, die für Herstellung und Verkauf von Lebensmitteln genutzt werden, detailliert aufzeichnen, um sicherzustellen, dass die Nahrungsmittel bedenkenlos verzehrt werden können. Selbst Kleinbetriebe wie Cafés oder Bars benötigen interne Prozesse zur Einhaltung der Lebensmittelsicherheit auf den Grundlagen von HACCP. Sie werden der jeweiligen Betriebsgröße angepasst und an die Komplexität der Lebensmittelzubereitung adaptiert.


Lebensmittelhygiene
Eine gute Lebensmittelhygiene stellt sicher, dass die zubereiteten Nahrungsmittel vom Kunden sicher verzehrt werden können. Sie verhindert das Vorkommen schädlicher Mikroorganismen wie Salmonellen oder Listerien, die schwere Krankheiten auslösen können.
Die für Lebensmittelsicherheit zuständigen Behörden besuchen die Betriebsstätten in regelmäßigen Abständen, um die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften für den Verkauf und die Verteilung von Lebensmitteln zu kontrollieren. Dazu zählt eine Probenentnahme, die wissenschaftlich analysiert wird, ebenso wie das Prüfen der Dokumente und Unterlagen zur Buchführung. Die Prüfung kann im Ergebnis zu einer Abmahnung führen, Unzulänglichkeiten zu beseitigen, oder bei schwerwiegenden Verstößen zu einem offiziellen Bescheid, in dem bestimmte, zu treffenden Maßnahmen vorgeschlagen und Anordnungen erteilt werden, welche Prozesse, Ausrüstungen oder Betriebsstätten nicht mehr genutzt werden dürfen.
In manchen Ländern, wie z.B. England, werden von Regierungsseite aus Hygienebewertungen von Lebensmittelbetrieben veröffentlicht oder sogar an prominenter Stelle im Unternehmen ausgehängt. Das kann dem Ruf eines Unternehmens entweder zu- oder abträglich sein, bildet aber jedenfalls einen Anreiz dafür, qualitativ hochwertige Lebensmittel herzustellen. In den USA wird von der Behörde für Lebensmittelüberwachung und Arzneimittelzulassung (FDA) der so genannte „FDA Food Code“ veröffentlicht, eine Handlungsempfehlung zur Lebensmittelhygiene in Form eines Leitfadens, der von Organisationen mit Konformitätsverantwortung für Lebensmittelservice, Lebensmitteleinzelhandel und Lebensmittel vertreibenden Betrieben auf lokaler, staatlicher oder Bundesebene angewandt werden kann.

Leitlinien für Lebensmittelsicherheit
Die detaillierten Lebensmittelsicherheitsanforderungen weichen zwar in den einzelnen Ländern jeweils geringfügig voneinander ab, orientieren sich jedoch im Allgemeinen an denselben Grundsätzen.
Die Vorschriften sind so flexibel, dass sie sich an die jeweilige Betriebsgröße anpassen lassen. Kleinbetriebe haben also einfachere Lebensmittelsicherheitsstandards. Die für die Kontrolle und Durchsetzung der Vorschriften zuständigen Behörden beschäftigen eigene Berater, die Unternehmen bei der Entwicklung der geeigneten Lebensmittelsicherheitsverfahren und ihrer Dokumentation zur Seite stehen. Der Lebensmittelhandel wirkt sich sowohl auf die Gesundheit der Bevölkerung als auch auf die Volkswirtschaft eines Landes aus. Es ist daher von großer Bedeutung, dass die Lebensmittel in den langen Lieferketten unbeschadet, von hoher Qualität und zum Verbrauch geeignet bleiben.


Betriebsstätten
Unter der Betriebsstätte versteht man sämtliche Gebäude und Räumlichkeiten eines Betriebs. Dabei müssen die von der Regierung vorgesehenen Lebensmittelhygienevorschriften in jedem Gebäude eingehalten werden.
Das Gesetz zur Lebensmittelsicherheit soll gewährleisten, dass die Betriebsstätte sauber und gepflegt ist. Dazu gehören:
die Gewährleistung, dass genügend Arbeitsraum zur Verfügung steht
Orientierung an den Best-Practice-Vorgaben
Verhinderung von Lebensmittelkontamination
Sicherstellung, dass die Lebensmittel frei von krankmachenden Organismen und Schädlingen sind
die sichere und hygienische Lagerung der Lebensmittel
An den Betriebsstätten müssen in ausreichender Zahl vorhanden sein:
hygienische Waschräume, getrennt von den Lebensmittelzubereitungs-Räumen; genügend Produkte, um eine ordentliche Handhygiene durchführen zu können
Belüftung
Beleuchtung
Drainage
Möglichkeit zum Kleidungswechsel, falls erforderlich
Lagerstätte für Reinigungs- und Desinfektionsmittel, um eine Kontamination von Lebensmitteln zu unterbinden


Lebensmittelzubereitung
Lebensmittel müssen grundsätzlich nach der „guten Herstellungspraxis der Lebensmittelhygiene“ (GMP) zubereitet und verarbeitet werden. Diese beinhaltet auch den Schutz der Nahrungsmittel vor Kontamination im Zubereitungsprozess. Per Gesetz werden außerdem spezifische Anforderungen an die Beschaffenheit des Produktionsbereichs gestellt, welche die Gestaltung von Decken, Wänden Böden, Fenster, Türen und Waschgelegenheiten für das Personal sowie die Lebensmittel und Werkzeuge inkludieren.


Transport von Lebensmittel
Die zum Lebensmitteltransport genutzten Fahrzeuge und Behältnisse müssen in einwandfreiem Zustand sein, Schutz vor Kontamination und geeignete Lagerungsbedingungen bieten und alle geltenden Standards der Lebensmittelhygiene erfüllen.


Ausrüstung
Die komplette, mit Nahrungsmitteln in Kontakt kommende Ausrüstung muss aus geeigneten Materialien bestehen, gut gepflegt, wirksam gereinigt und so eingebaut sein, dass eine ordnungsgemäße Reinigung durchgeführt werden kann.


Lebensmittelabfälle
Lebensmittelabfälle sind schnellstmöglich aus dem Produktions- und Verarbeitungsbereich zu entfernen und in Behältnissen zu lagern, die dem Müllentsorgungsdienst übergeben und gereinigt werden können sowie eine Kontamination durch das Eindringen von Schädlingen unterbinden. Die gesamte Abfallentsorgung hat nach den geltenden Hygiene- und Umweltvorschriften zu erfolgen.


Wasserversorgung
Wasser, das zur Lebensmittelzubereitung verwendet wird oder beim Reinigen, Erhitzen, Dämpfen oder Kühlen mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss Trinkwasserqualität aufweisen. Das Heiz- und Brandbekämpfungswasser ist in einem isolierten System zu verwahren, sodass für den Verbrauch bestimmte Lebensmittel und Getränke nicht damit kontaminiert werden können.


Mitarbeiterhygiene
Bedienstete in lebensmittelverarbeitenden Betrieben müssen auf eine gründliche persönliche Hygiene achten und alle Praktiken und Faktoren kennen, die Lebensmittel kontaminieren können. In manchen Ländern wie den USA gibt es Vorschriften zur Mitarbeiterschulung.
Zur persönlichen Hygiene zählen:
das Tragen adäquater, sauberer Kleidung
das Tragen einer Kopfbedeckung (z.B. Haarnetz)
das Ablegen von Uhren und Schmuck
Nikotinverzicht sowie das Unterlassen von Spucken, Berühren des Haars und/oder Gesichts und Essens
eine gründliche Handwäsche. Dies gilt insbesondere beim Hantieren mit rohem Fleisch, Müll oder Bargeld, nach Benutzung des Waschraums, nach dem Putzen und dem Gebrauch von Telefonen und Berühren von Türgriffen
das Niederlegen der Arbeit, wenn eine ansteckende oder infektiöse Magen-/Darmerkrankung, Durchfall oder Erbrechen auftreten


Lebensmittel
Sämtliche für die Lebensmittelverarbeitung benötigten Rohstoffe und Zutaten müssen sicher geschützt sein und den Vorschriften für Lebensmittelsicherheit entsprechen, sodass es zu keiner Kontamination kommt, die ihren Verzehr verunmöglicht.
Lagerungs-, Verarbeitungs- und Verteilersysteme müssen darauf ausgerichtet sein, die Lebensmittel vor Kontamination zu bewahren. Dies geschieht unter anderem durch eine Schädlingsprävention oder -bekämpfung, die Überprüfung von Haustieren und über Prozesse bzw. Verfahren, die das Ausbreiten von Bakterien limitieren.


Temperatur
Die erforderliche Lebensmitteltemperatur bzw. die Zieltemperatur in einem bestimmten Zubereitungsstadium können spezifiziert werden. Dies kann für die Lagerung vor der Zubereitung, die Lagerung und Präsentation im Verkaufsraum nach der Zubereitung, den Zeitpunkt, wenn das Lebensmittel heiß oder kalt serviert oder neuerlich erwärmt wird, gelten.


Auftauen
Taut man Lebensmittel auf, steigt die Gefahr einer bakteriellen Vermehrung und Toxinbildung. Bestimmte Lebensmittel, insbesondere Fleischprodukte, sondern beim Auftauen Flüssigkeiten ab, die auf andere Lebensmittel oder Oberflächen tropfen und sie dadurch kontaminieren. Deshalb müssen die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit auch im Bereich der Temperaturkontrolle in jedem Verarbeitungsstadium eingehalten werden.


Verpackung
Lebensmittelverpackungen müssen so gewählt werden, dass sie für den Kontakt mit dem jeweiligen Lebensmittel geeignet sind und so gelagert werden, dass keine Kontamination stattfinden kann. Eine solche ist auch durch die Wahl des Einwicklungs- und Verpackungsverfahren zu verhindern.


Schulung und Weiterbildung der Mitarbeiter
Mitarbeiter in der Lebensmittelproduktion- oder -verarbeitung sind hinsichtlich der allgemeinen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit zu schulen. Sie müssen wissen, wie Lebensmittel beschaffen sein müssen, damit sie sich für den menschlichen Verzehr eignen.


Einblicke in die Lebensmittelsicherheit
Hat man es mit einem Schädlingsbefall zu tun, ist zunächst immer zu eruieren, ob der betroffene Betrieb einer Branche angehört, die den Gesetzen der Lebensmittelsicherheit unterworfen ist, d.h. schon von Gesetzes wegen zur Schädlingsbekämpfung verpflichtet ist.
Gehören Lebensmittel zu den Kernbestandteilen des Unternehmens und steht dieses in der Öffentlichkeit, haben aktive Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung oberste Priorität, denn solche Betriebe unterliegen den Gesetzen zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene und werden von Aufsichtsbehörden und Kontrollorganen geprüft.


Durch Lebensmittel übertragene Krankheiten
Durch Lebensmittel übertragene Krankheiten stellen ein ebenso häufiges wie vermeidbares Problem dar. Mangelnde Handhygiene, mangelhafte Praktiken der Lebensmittelzubereitung und Schädlinge bilden eine große Bedrohung für die Lebensmittelsicherheit innerhalb der gesamten Lieferkette. Daraus ergeben sich oft schwerwiegende Konsequenzen für Betrieb und Verbraucher. Die gute Herstellerpraxis ist in diesem Zusammenhang unbedingt zu berücksichtigen.


Innovationen zur Lebensmittelsicherheit
Das ADONEX-Schädlings-Managementprogramm verfolgt einen ganzheitlichen Ansatz. Wir schulen Personal und Mitarbeiter in der Früherkennung von Schädlingen, installieren vernetzte Online-Tools zur Kontrolle und Nachverfolgung der Schädlingsaktivität und erstellen entsprechende Reportings zur kompletten Audit-Konformität. Dank unseren Maßnahmen sind alle Glieder der Lieferkette geschützt.


Servicelösungen für Unternehmen
Wir bieten kleinen, mittleren und größeren Unternehmen bedarfsgerechte Service-Leistungen an, die Ihren Betrieb systematisch, transparent und effektiv vor Schädlingen schützen. Egal, ob kleiner Betrieb oder global tätiger Konzern, ADONEX hat die passende Servicelösung für jeden Bedarf.

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